冷涼な気候、清澄な湧き水、年間を通して一定の水量と水温、水質。

北面もしくは陰の緩い傾斜地が適地。

収穫できるまでに、1～2年かかります。

青茎が一番多く、辛味が強く品質が良いです。

花ワサビは、花が開きすぎていないものが良いです。

最も古い記述は918年。927年頃は全国から朝廷に献上されてきたとの記述も残っています。

庶民的になったのは、1800年「江戸前寿司」に利用されてからで、サバ・イワシやコハダなどの生臭さを消すためにすし屋で使ったのが江戸で流行して、にぎり寿司が工夫されてから庶民に定着したそうです。

山間の渓流に自生し、野生に近い状態で栽培が行われている清涼な流水で栽培するものを「沢ワサビ」「水ワサビ」　、畑で作るものは「陸（おか）ワサビ」「畑（はた）ワサビ」と呼ばれます。

普通ワサビと言うと、水ワサビ、沢ワサビのことを言います。